Устрицы и морские ежи давно состязаются за симпатии гурманов, хотя кажется, что они на разных полюсах. Мировая литература успешно потрудилась во славу устриц, тогда как ежей всегда было принято считать пищей моряков. Текст: Наталья Мурадова
Габриэль Шанель с неподражаемым чувством юмора описывала в мемуарах, как научилась есть устрицы. Великая Коко была убеждена, что способность поглощать этих моллюсков является признаком принадлежности к высшему обществу. Она признавалась, что буквально заставляла себя это делать, не испытывая ни малейшего удовольствия. Устрицы часто выступали социальным маркером, причем парадоксально с одинаковым успехом характеризовали и богатство, и нищету. Расхожая цитата Диккенса из «Посмертных записок Пиквикского клуба» о том, что «бедность и устрицы идут рука об руку», имеет объяснение. В то время, как во Франции и в России устрицы считались нежным и капризным деликатесом, в русле Темзы существовала огромная мель, которую дикие устрицы облюбовали по своей прихоти, и городская беднота могла легко их там собирать.
В СССР устрицы исчезли как класс. В семидесятые, когда начал нарастать дефицит, Советский союз попытался экспортировать устрицы с берегов дружественной Кубы. Однако покупать их никто не спешил: любителей этого деликатеса в стране почти не осталось. А вот чеховское утверждение, что устрицы мерзко пищат, когда их едят, знал каждый школьник.
Устрицы попали в Россию уже в новое время. Сначала как признак роскошной жизни, а затем стали появляться модные места, где вместе с устрицами отлично продается вино, поэтому устрицы продают практически без наценки и можно перепробовать множество сортов.
Одним из первых подавать устрицы в Москве начал ресторан «Рыбный базар». Здесь регулярно проводят фестивали устриц. Например, весь сентябрь дикие дальневосточные были в меню по 96 рублей за 100 грамм, а фермерские – от 196 рублей (Розовая Джоли) до 319 рублей (Хиротаван) за штуку. Дальневосточных устриц всегда оценивают по весу, поскольку они имеют нестандартные размеры и не вписываются в традиционную систему калибров вогнутых устриц от 0 до 5 (пятый номер – самые маленькие и молодые, а отрада гурманов – начинается с двойки и стремится к нулю). Отсутствие ранжира у дальневосточных устриц никак не влияет на их вкусовые качества.
Кстати, большое заблуждение считать, что фермерские устрицы уступают по вкусу диким. На вкусовые качества этих моллюсков влияет множество характеристик мерруара – от температуры течений до популяции фитопланктона. Так что фермерские моллюски, за которыми внимательно ухаживают, застрахованы от превратностей природы.
Другой расхожий миф связан с тем, что летом устрицы есть нельзя. Определенные основания у этой легенды есть – в северном полушарии как раз с мая у моллюсков начинается сезон размножения, поэтому их тело становится мутноватым, но это только в дикой природе. На фермах разводят всесезонных моллюсков, поэтому устрицы можно заказывать круглый год: если они есть в меню, значит с ними все в порядке.
Впрочем, ритуал с открытием устричного сезона не лишен старомодной прелести. Тем более, что именно в начале осени больше всего интересных предложений. В ресторане «Турандот» обещают устрицы от 230 рублей за штуку. В этом сезоне – это сорт «Розовая Джоли», названный так благодаря розовому оттенку раковины. Тот же сорт иногда называют «Принцесса Джоли», как в Novikov Group «Клево», куда его привозят из Намибии.
Южная и Северная Африка, российский Дальний Восток и Крым, Япония и Новая Зеландия – самые популярные поставщики устриц среди московских рестораторов, а не так давно в городе появились еще и устрицы из Южной Кореи. Впрочем, самые прославленные устрицы – именно французские. Во-первых, это «Фин де Клер» из Приморской Шаранты, департамента в Северной Аквитании. А еще знаменитые «Жилардо» – на каждой устричной раковине из этого хозяйства, начиная с 2014 года, стоит лазерная гравировка. Знать об устрицах достаточно – значит знать о них очень много.
Гораздо проще дела обстоят с другим фаворитом московских рестораторов – морскими ежами. Мода на них, в сравнении с устричной, пришла к нам совсем недавно, но тоже из Франции. В небольших прибрежных городках Прованса в конце зимы проводят даже урсинады – фестивали морских ежей, которых поедают за общими столами на свежем воздухе. В ресторане «Восход» решили не дожидаться холодов – весь октябрь здесь можно заказать этот деликатес по 80 рублей за штуку.
Ежей тоже едят живыми, при этом транспортировать их довольно сложно – ежи капризны и очень чувствительны к составу воды и температуре. Некоторым вкус их икры многим напоминает устриц с мясными нотками. Впрочем строго говоря, мякоть морских ежей только похожа на икру, но с точки зрения биологии ей вовсе не является. Добраться до нее – кропотливая работа, которая выглядит не самым элегантным образом: нужно не только вскрыть моллюска ножом, но и сделать это так, чтобы колючки не попали внутрь. Именно поэтому ежей всегда подают открытыми. Так, в Geraldine их подают с соевым соусом и перепелиным яйцом.
Еще с морскими ежами делают пасту, сушат их мякоть, чтобы использовать, как приправу, добавляют в салат – то есть, обращаться с этими морскими обитателями можно гораздо более вольно, чем с устрицами. Правда, они совершенно не выносят тепловой обработки, да и к тому же гурманы сходятся в том, что морские ежи хороши сами по себе. Осень – самое время распробовать море на вкус.
