Новое гастробистро Una уже активно принимает гостей. О том, как зародился проект, в чем его философия, нам рассказал бренд-шеф Андрей Ли.
– Расскажи про свой профессиональный путь.
— После вуза я подрабатывал в маленьком кафе, так как с детства очень любил готовить. И так совпало, что в этот период к нам в город приехал мой старый товарищ. Он уже тогда был су-шефом у шеф-повара японца в очень дорогом ресторане Москвы. Он позвал меня с собой, но при одном условии – зарекомендовать себя я должен был сам, без его протекции. Шеф ресторана был очень крут, и я понимал, что учеба у таких мастеров дорогого стоит, так что без раздумий согласился. Первое время было непросто: морально тяжело, а иногда приходилось даже жить в ресторане. Я изучал техники нарезки, обработки рыбы и морепродуктов, приготовления риса и подбора продуктов. На каждом этапе я сдавал экзамены, включая каверзные вопросы. Помимо навыков, проверяли и теоретические знания, например, как отличить самку лосося от самца. Первой моей должностью был сушист, и я до сих пор помню день, когда мне выдали китель. Я чувствовал себя причастным к чему-то важному.
Проработав два года в этом ресторане, я стал крепким су-шефом и специалистом по японской кухне, которых в то время было немного. Однако молодость и желание заработать привели меня к неправильному выбору. Вместо того чтобы продолжить обучение у мастеров, я решил монетизировать свои навыки. Я уехал из столицы и стал работать в регионах, где специалисты ценились, и мне платили хорошие деньги. Но отсутствие профессионального рынка и конкуренции привело к тому, что мои навыки начали атрофироваться.
Поняв это, я решил вернуться в премиальный сегмент, но уже не на позиции шефа. Я устроился в модный итальянский ресторан в столице. Кухня была незнакомой, продукты и блюда – тоже, но благодаря своей обучаемости и усердию я за месяц стал старшим поваром. За два года я проработал там и продолжил работать с французами, китайцами и немцами, утоляя профессиональный голод. Спустя восемь лет после начала своей карьеры я был уверен в себе как специалисте. Это позволило мне работать в таких проектах, как отель Сбербанка под управлением Rixos в Крыму, экосистема группы компаний «Аскона» и туристический кластер на Алтае.
После этого я взял перерыв, чтобы побыть наедине с собой и перезагрузиться. Во время путешествий я встретил Марию, которая предложила мне открыть ресторан. Это было далеко не первое предложение, но именно ему я поверил.
– Какая философия лежит в основе гастробистро Una?
— Una – это ресторан, который мы создавали душой. Мы позиционируем себя как городское бистро: уютное пространство без вычурных элементов, где можно расслабиться. Этот проект отражает наши характеры: я – немного бунтарь, а Мария – невероятно душевная. Хотелось, чтобы наши гости почувствовали эту энергию.
– Планируете ли вы завтраки и бизнес-ланчи?
— Вместо бизнес-ланчей мы запустим проект «Обеды кухонь мира». У меня много знакомых поваров, которые рвутся приехать к нам. Каждый из них будет презентовать пять блюд своего направления. Это станет ростом для нашей команды и интересом для гостей. Завтраки в Новосибирске очень популярны, и мы их обязательно запустим. Для этого я планирую собрать отдельную команду, чтобы сотрудники могли работать без перегрузок.
– Ты собрал команду полностью на месте?
— Да, это первый проект, где я собрал команду с нуля. У нас есть как опытные повара, так и новички. Главное, что все мы придерживаемся принципа: делай в кайф, и будет кайфово. Меню я разрабатывал долго, включая блюда из детства. Например, битые огурцы или тушеные щечки. Каждый рецепт – это часть моей истории.
– Как вы работаете с обратной связью от гостей?
— Я часто выхожу в зал и общаюсь с гостями. Те блюда, которые не получают 100% отклика, мы дорабатываем. Наши гости знают, что их мнение важно, и в следующий визит они получат блюдо, которое полностью их удовлетворит.
Гастробистро Una ждет вас по адресу: ул. Ядринцевская, 21.